Bartender, tem uma cerveja no meu vinho

Por Lauren Collins

Lembra do Cronut? A massa Frankensteiniana - meio croissant, meio donut - era tão popular quando foi lançada, em 2013, que os nova-iorquinos esperaram horas na fila para provar um. Ou então contratavam cambistas Cronut para esperá-los, pagando até cem dólares por um único pedaço de massa glaceada. O criador do Cronut, Dominique Ansel, registrou o nome como marca registrada, o que deu origem ao surgimento de imitações de guloseimas: fauxnuts, compadres, zonuts, frissants. Nem todos os alimentos híbridos são criados iguais, mas como demonstram brunch, Spam, turducken, pluots, Craisins e zoodles, você está no meio do caminho com um nome cativante.

Recentemente, em Paris, apareceram cartazes por toda a cidade anunciando uma bebida desconhecida: a vière. “Du jamais bu”, brincava um pôster – “Nunca antes bêbado”. Veio numa garrafa de vidro de setecentos e cinquenta mililitros, como um Chablis ou um Marsannay. A garrafa tinha uma tampa de metal, do tipo que você tira da tampa de uma Heineken. “Não é um erro de digitação”, explicou Gallia, fabricante da bebida, em seu site, sobre “vière”, acrescentando que “queríamos mudar as coisas combinando dois maltes que amamos”. Vin (vinho) + bière (cerveja) = vière. Qual foi a sua classificação na escala de appletinis em relação aos frappuccinos?

“A ideia era poder apresentar um pouco do que há de melhor na França: o terroir francês”, disse Rémy Maurin, o primeiro mestre cervejeiro da Gallia, outro dia na sede da marca, em Pantin, ao norte de Paris. “Mas somos uma cervejaria, então fazemos cerveja, certo?” Ele estava sentado em uma mesa cheia de vières com Amelia Franklin, chefe de marketing de produtos locais da Gallia. (A marca foi fundada em Paris em 1890, revivida em 2010 e comprada pela Heineken em 2021.) Perto dali, dois funcionários, de biquíni, mergulhavam em dois tanques de escoamento de cento e sessenta galões que tinham reaproveitado como um par de banheiras de hidromassagem. (A água estava realmente fria e o ar comprimido a fazia borbulhar de vez em quando.)

Fazer vière, explicaram Maurin e Franklin, envolve uvas e grãos. No ano passado, a produção começou com cerca de trinta toneladas do primeiro, entregues a Pantin em caminhões (onze, segundo estimativas aproximadas), imediatamente após a colheita, de produtores orgânicos do Vale do Loire, Ardèche e Alsácia. “Queríamos dar uma identidade francesa à fabricação de cerveja”, disse Maurin, acrescentando: “É impossível para uma cervejaria americana obter Pinot Noir da região para fazer uma cerveja”. As uvas são desengaçadas, prensadas e deixadas a macerar em cuba metálica. Quando Maurin sente que é a hora certa, ele acrescenta mosto de cerveja azeda, derivado de cevada e trigo. “Você fermenta os dois juntos e obtém o melhor dos dois mundos”, disse Maurin. “A textura da cerveja com sabor do vinho.”

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Híbridos de cerveja e vinho, às vezes chamados de oenobeers ou grape ales, não são exatamente uma ideia totalmente nova. “Quero dizer, realisticamente, vière é inspirado em muita coisa, certo?” Franklin disse. Os cervejeiros belgas começaram a fazer experiências com lambics enriquecidas com frutas há séculos. Na América, os enobeers se popularizaram em cervejarias artesanais como a Dogfish Head, que produz uma “cerveja estilo vinho” chamada Mixed Media. Se os enobeers americanos tendem a inclinar-se para o pedúnculo – por lei, quarenta e nove por cento é o maior teor de uva que uma bebida pode ter e ainda assim se autodenomina uma cerveja – a vière está mais perto da videira. Maurin começou sua carreira na cozinha de seu apartamento, usando um moedor de café e garrafas Evian de cinco litros. Ele aprecia a espontaneidade que as uvas trazem ao processo relativamente previsível de fabricação da cerveja. “Os cervejeiros são maníacos por controle”, disse ele. “Mas os produtores de vinho naturais confiam que a própria natureza equilibrará as coisas.” Ele abriu uma garrafa de vière em tom rubi chamada Franc Jeu, girou e tomou um gole: “Esta é uma espécie de nossa versão de um Lambrusco italiano”.

Vière é servido em uma taça de vinho, não em um copo de cerveja. Maurin gosta de beber bem gelado: tintos na geladeira, brancos e rosés no freezer meia hora antes de abrir. “Como você tem um pouco de doçura, fica ainda mais bebível”, disse ele. A França, obviamente, é uma nação de consumidores de vinho, mas a cerveja está rapidamente a ganhar popularidade, especialmente entre os jovens, trinta e dois por cento dos quais a citaram num inquérito recente como a sua bebida alcoólica preferida, superando o vinho em cinco pontos. A Vière, então, pode ser considerada uma cerveja de entrada, tão descontraída quanto uma Kronenbourg, mas mais elegante; tão complexo quanto um Pic Saint Loup, mas menos alcoólico. “Eu trabalhava em uma cervejaria e muitas vezes você tem pessoas chegando com um grupo e dizendo: 'Não gosto de cerveja'”, lembrou Maurin. “Este produto é exatamente o tipo de produto que você pode fazer com que eles bebam.” Surpreendentemente, ele ouviu apenas alguns resmungos da Velha Guarda vinícola. “Na verdade, sabemos que nem todo mundo vai gostar, e tudo bem”, disse ele.